O polvilho azedo ocupa um lugar importante na produção de alimentos à base de mandioca. Sua capacidade de expansão, desenvolvida pela fermentação e pela secagem ao sol, permite obter características difíceis de reproduzir com a fécula nativa.
Há muitos anos, pesquisadores investigam alternativas para alcançar esse desempenho por processos mais controlados. Tratamentos químicos, físicos e enzimáticos já foram estudados com o objetivo de reproduzir propriedades do azedo tradicional e reduzir a variabilidade de produção.
Nesse contexto, uma pesquisa publicada em agosto de 2026 acrescenta mais uma possibilidade: combinar α-amilase e lactato de cálcio no tratamento da fécula de mandioca. É uma abordagem interessante, que amplia o conhecimento sobre expansão e pode contribuir para soluções futuras.
Uma busca que envolve mais do que acidez
Reproduzir o desempenho do polvilho azedo exige compreender as transformações que ocorrem durante sua fabricação. Fermentação e secagem modificam a estrutura do amido e influenciam sua resposta à água e ao calor.
Por isso, a busca por alternativas vai além de acidificar a fécula. É necessário criar uma matriz que consiga expandir no forno e sustentar o volume formado.
Diferentes estudos já exploraram oxidação, acidificação associada à secagem, radiação ultravioleta, fermentação com culturas selecionadas e ação de enzimas. Essas rotas oferecem contribuições para o entendimento do ingrediente, mas sua aplicação depende de desempenho, repetibilidade, custo e adequação ao processo industrial.
Enzima e lactato de cálcio: uma nova combinação
O trabalho de Abad-Quevedo e colaboradores avaliou a ação conjunta de α-amilase e lactato de cálcio.
A α-amilase atua sobre as cadeias do amido, promovendo alterações que podem modificar seu comportamento durante o aquecimento. O cálcio, por sua vez, pode influenciar a atividade enzimática e as interações na matriz.
Os pesquisadores utilizaram 6 unidades de atividade de α-amilase por grama de amido, combinadas com diferentes concentrações de lactato de cálcio. Entre os tratamentos avaliados, a concentração de 6 mg de lactato por grama de amido proporcionou o maior volume específico dos produtos assados. Com 9 mg/g, a expansão foi prejudicada.
O resultado sugere uma faixa favorável de tratamento. A modificação precisa ser suficiente para facilitar a expansão, preservando a estrutura necessária para manter o volume.
Uma visão interessante sobre o equilíbrio do amido
A contribuição do estudo está tanto no resultado de panificação quanto na forma de investigar o ingrediente.
Foram combinadas análises estruturais, RVA, Mixolab e testes de forneamento. Os instrumentos mostraram respostas distintas em relação à reassociação das cadeias durante o resfriamento, reforçando que uma curva de viscosidade, isoladamente, não descreve todo o comportamento do alimento.
Para o desenvolvimento de uma alternativa ao azedo tradicional, a avaliação deve reunir expansão, textura, estabilidade e desempenho na formulação final. Um ingrediente pode apresentar uma característica instrumental favorável sem entregar o mesmo resultado em todas as aplicações.
O que ainda precisa ser desenvolvido
Os resultados foram obtidos em laboratório, com pré-gelatinização parcial e pequenas porções de massa. A pesquisa também utilizou α-amilase de origem suína. Uma eventual aplicação comercial exigiria selecionar uma preparação enzimática apropriada e validar novamente suas condições de uso.
Outras etapas incluem definir o controle da reação, avaliar a preservação da funcionalidade após processamento e armazenamento e verificar a repetibilidade com diferentes lotes de fécula.
Também seria necessário comparar o ingrediente desenvolvido com polvilhos azedos comerciais nas aplicações de interesse. Reproduzir expansão em um ensaio é uma etapa importante, mas a substituição industrial depende de um conjunto mais amplo de características.
Mais uma possibilidade para o futuro
Esse trabalho se soma a uma trajetória de pesquisas que buscam compreender e reproduzir a funcionalidade do polvilho azedo.
A combinação de enzima e lactato de cálcio traz uma perspectiva interessante: ajustar o comportamento da fécula por meio de uma reação controlada. Ainda há etapas entre essa demonstração e uma solução comercial, mas o estudo oferece elementos para orientar novos testes.
Quem sabe, com o avanço das pesquisas e a validação em escala industrial, essa abordagem possa integrar as alternativas disponíveis para determinadas aplicações. Por enquanto, seu valor está em ampliar as possibilidades de desenvolvimento e ajudar a entender o equilíbrio entre modificação, expansão e estrutura.
Referência bibliográfica
ABAD-QUEVEDO, Vanessa; CORREA, María Jimena; CORNEJO, Fabiola; MALDONADO-ALVARADO, Pedro. Alpha-Amylase-Modified Cassava Starch in the Presence of Calcium Lactate as a Sour Starch Substitute for Gluten-Free Breadmaking. Foods, v. 15, n. 17, artigo 3013, 2026. Publicado em 27 ago. 2026. DOI: 10.3390/foods15173013.